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Due chiacchiere con il nostro Mastro Birraio Andrea Pausler

01/03/2017

Due chiacchiere con il nostro Mastro Birraio Andrea Pausler

Le nostre birre nascono da grandi ricette, ottime materie prime, acqua di sorgente, ma soprattutto dalle persone. La passione delle persone che lavorano in Amarcord è il motore più grande, la caratteristica che rende le nostre birre ancora più speciali.

Ci siamo voluti quindi fermare davanti ad una birra per fare due chiacchiere con il nostro Mastro Birraio, Andrea Pausler. Vi vogliamo raccontare la sua storia, il suo percorso personale e professionale chiedendogli anche, perché no, qual è il suo luppolo preferito o lo stile birraio che predilige convinti che, quando berrete nuovamente una birra Amarcord, penserete anche ad Andrea ed alla sua grande bravura e passione.


Andrea nasce a Spilimbergo il 13 febbraio 1978, si laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'università degli studi di Udine nel 2003. Questa Università, fino a non molti anni fa era l'unica in Italia ad offrire un corso in Scienze e Tecnologie Birrarie e a disporre di un impianto pilota di produzione della birra completo, permettendo così di approfondire tutte le tematiche del mondo della produzione della birra. Forte di questa occasione, Andrea entra a fare parte del gruppo di ricerca in Tecnologie Birrarie nel Dipartimento di Scienze degli Alimenti vincendo il concorso per il Dottorato di Ricerca.



Prima di tutto volevo chiederti cosa ti ha portato verso il vasto e meraviglioso mondo della birra.
La mia passione è partita quando ero un teenager, quindi a metà degli anni novanta. Ricordo che aprì vicino a casa uno dei primi birrifici artigianali in Italia e ricordo molto bene di averne apprezzato da subito la differenza rispetto alle birre considerate standard. Con alcuni amici ci chiedemmo ad un certo punto, forse anche complice un sorso di troppo: "caspita che buona, ma come si fa la birra?". Da quel momento, quasi stregato, iniziò la mia passione che poi mi ha guidato nelle scelte personali, fino ai nostri giorni.

Andrea, dopo tutti i traguardi accademici che hai percorso, come ti sei sentito? Come pensi che abbiano influito nel tuo approccio da Mastro Birraio?

Posso sicuramente affermare che il mio sogno si avverava, potevo finalmente coniugare due grandi passioni, ossia la ricerca scientifica e il mondo della produzione della birra. Gli anni del Dottorato sono stati davvero stimolanti e al tempo stesso molto impegnativi. Mi hanno fatto entrare in contatto con gruppi di fama mondiale nel campo della ricerca sulla produzione della birra e dei lieviti, riuscendo così ad approfondire anche il tema della rifermentazione in bottiglia.

La rifermentazione in bottiglia è una pratica molto antica, vero Andrea?
Sì, è una pratica tradizionale e molto antica, ma non per questo altrettanto chiara e con fonti bibliografiche alquanto limitate. Il Dottorato mi ha permesso di comprendere le sue reali potenzialità e l'enorme importanza del lievito, che in questo frangente ha il ruolo fondamentale nella riduzione dell'ossigeno presente, rendendo la birra stessa più conservabile sotto il profilo chimico delle ossidazioni. Chiaro che la rifermentazione non è la soluzione per ottenere delle birre buone. Sta sempre nella bravura del Mastro Birraio lo sviluppo di un buon prodotto.

Da dove sei partito una volta finito il Dottorato?
Alla fine del Dottorato, e per mezzo di esso, sono entrato in contatto con Il birrificio Thornbridge che ai tempi aveva deciso di ampliare la sua produzione costruendo un nuovo sito produttivo, denominato successivamente Thornbridge Riverside. È stata un occasione di crescita professionale di altissimo livello e anche di crescita personale. L'ottimizzazione del nuovo impianto di sala cottura con una sala fermentazione completamente automatizzata e la presenza di un sistema per l'impiego esclusivo del luppoli in fiore in sala cottura mi hanno permesso di poter valutare molto approfonditamente molti aspetti tecnologici, conoscere e utilizzare tantissime materie prime, varietà di luppoli provenienti da tutto il mondo, e conoscere i fantastici malti inglesi e il loro straordinario profilo sensoriale, conferito dal loro processo di produzione.

E poi sei arrivato in Amarcord! Cercando di non essere di parte, quali sono le caratteristiche di Amarcord che ti hanno colpito maggiormente e che ti hanno fatto restare e lavorare con così tanta passione e dedizione?
Esatto, subito dopo inizia l'esperienza in Amarcord, e la fortuna di esservi entrato a far parte. Ho visto da subito Amarcord come  un birrificio innovativo, al passo con le nuove tecnologie, una realtà motivata, improntata sulla qualità delle produzioni, sulla voglia di crescere e di distinguersi nel mercato italiano e mondiale.
Una realtà che reputo piuttosto rara in Italia in quanto perfettamente equilibrata sotto diversi aspetti. Amarcord si sta espandendo molto velocemente e le birre stanno riscontrando un grande successo negli Stati Uniti, in Europa, e anche in Oriente (senza entrare nel dettaglio, perché la lista sarebbe lunga). Da qui si può comprendere anche la grande responsabilità che riserva l'esportazione delle birre per il mondo. Grazie al duro lavoro fatto negli ultimi anni da parte di tutto lo staff, siamo riusciti ad innalzare enormemente i nostri standard qualitativi. Sulla base di queste grandi potenzialità, da un anno a questa parte Birra Amarcord si sta impegnando con ingenti investimenti a modernizzare completamente la sala cottura, la cantina e ad adottare innovative soluzioni tecniche che consentiranno di raggiungere livelli qualitativi elevatissimi nel medio e lungo periodo. E sono assolutamente sicuro che a questo grande impegno farà seguito una svolta storica per questo birrificio. Per cui posso concludere dicendo: seguiteci perché Birra Amarcord fa veramente sul serio!



Visto che si parla di noi, c'è una birra preferita tra le Amarcord?
La birra che preferisco è sicuramente la birra Volpina, in quanto nonostante sia una birra definibile dall'immaginario popolare una birra "Rossa", è una birra che ogni volta che la bevo mi sorprende. Perché le birre rosse non sono mai state le mie preferite, e quindi per me è veramente straordinario. La Volpina cela una bevibilità, un equilibrio di sentori di malti e luppoli stupefacente, tale da avermi fatto cambiare completamente idea. Le cose che mi fanno cambiare idea le ritengo stupefacenti! :-)



Quali sono gli stili birrai che prediligi?
Lo studio degli stili birrai è uno dei temi che mi affascinano maggiormente. Capire le zone dove si sono evoluti certi stili, i motivi che hanno portato al loro sviluppo sono molto importanti per poi riuscire a riproporli ma in una chiave diversa e originale. Lo stile che al momento mi affascina di più è lo stile Pilsner. La Pils è la progenitrice delle birre moderne ed è forse lo stile che incarna maggiormente il significato che tutti noi diamo al nome birra.



Come mai pensi che la Pils possa incarnare al meglio il significato che diamo al nome "birra"?
Le Pils nascono e sono simbolo della rivoluzione industriale avvenuta nel seconda metà dell'800, in Europa. È uno stile dove il tecnicismo e  il rigore birraio si scontrano con i sensi e i sentimenti e dove il difficile è trovare un punto di equilibrio. La scelta delle materie prime è fondamentale, ma altrettanto fondamentale è l'uso che se ne fa. È perciò uno stile dove il birraio deve mettere in pratica tutte le sue conoscenze e dove il risultato è direttamente legato alle sue azioni. Reputo le Pils industriali troppo tecniche e quelle "artigianali" spesso troppo "fantasiose", almeno dal mio punto di vista.

Parlando di birraio e della sua tecnica mista alla conoscenza, secondo te quale caratteristica personale e lavorativa non deve mancare?
La curiosità è una delle caratteristiche che non dovrebbe mai mancare in un birraio. La voglia di migliorare e fare il meglio sono altri elementi della stessa importanza. La ricetta perfetta non deve esistere, e deve rappresentare solo un punto di partenza per effettuare delle migliorie.



Negli ultimi anni abbiamo lavorato insieme sulle Limited Edition, da dove prendi ispirazione per un nuovo prodotto? Come nasce, quindi, una birra Amarcord?

Bella domanda. Lo sviluppo di un nuovo prodotto necessita di molto tempo e dedizione. Parliamo di mesi e talvolta anche di anni. Il punto di partenza, l'aspetto più difficile, è aver ben chiaro quello che si vuole trasmettere e questo è dipendente chiaramente dalle proprie esperienze personali, dallo stato d'animo, ma anche dall'esperienza maturata, dall'assaggio di nuove birre motivo spesso di nuovi spunti originali, e anche da input che il birrificio vuole perseguire, dal suo stile e filosofia, dalla sua storia, aspetti che non possono essere ignorati ma anzi considerati dei valori dai quali partire. La particolarità di una Limited Edition è la possibilità di potersi spingere oltre, poter sperimentare, esagerare, uscire dagli schemi, rompere i classici canoni, essere ribelli, andare contro corrente, dare sfogo all'immaginazione (birraia e non), utilizzare ingredienti particolari e ricercati. Non ci sono compromessi, nemmeno nel packaging. Sono quindi birre che coinvolgono tutto lo staff, e non solo, e questa è l'essenza di queste tipologie di birra: un grande coinvolgimento di tutto il team. Il fascino poi non termina qui, queste birre rappresentano delle opere uniche non più replicate e mio avviso nemmeno più replicabili. Perché le materie prime cambiano, dobbiamo ricordarci che sono frutto della terra, delle annate agrarie e dagli eventi stagionali. Arte? Forse, ma talvolta piace davvero pensarlo!



Una domanda che sicuramente ti avranno già fatto. Qual è il tuo luppolo preferito? Come mai?
Ho effettivamente già avuto occasione di parlare del mio luppolo prediletto e sono contento di poter rimarcare quanto detto. Il Cascade secondo me è un'icona, un mito. Con questo non voglio dire che sia il luppolo più buono al mondo, ma è per me un punto di riferimento. Perché è il frutto della voglia di cambiare, della motivazione, della volontà di voler fare meglio, di distinguersi, un sinonimo di innovazione, di cultura, di conoscenze. Ricordo che il Cascade è una delle prime varietà Americane che hanno dato l'impulso alla rivoluzione nel mondo della birra, rivoluzione della quale tutti noi stiamo sentendo gli effetti e che testimonia come la ricerca e l'innovazione siano i motori sui quali i birrifici devono puntare se vogliono cambiare lo stato delle cose, migliorandole talvolta al punto di "rivoluzionare" il mercato e anche il futuro delle persone!



Andrea, che dire, grazie mille per esserti fermato con me e con noi a fare un po' di chiacchiere tra una cotta e l'altra, il tuo entusiasmo è coinvolgente e sono sicura che i nostri lettori ripenseranno a tutto ciò che hai detto, tra un sorso e l'altro, perché no, di una Volpina!



SCRITTO DA:

Silvia

Mi occupo di Social Media e fotografia per Birra Amarcord. Per poche ore sarei potuta (letteralmente) nascere nella cucina del ristorante dei miei genitori. A cinque anni, per tenermi occupata nel ristorante di famiglia, mi hanno messo in mano una Polaroid e da allora non ho smesso di fotografare. Food hunter & Ama Mora lover.


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