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MATERIE PRIME

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MATERIE PRIME

OGNI INGREDIENTE E' PREZIOSO

La birra è un prodotto naturale la cui qualità dipende in primo luogo dalle materie prime, gli ingredienti se volete, che si utilizzano. In Birra Amarcord l'attenzione e la cura per questo aspetto fondamentale è portata al massimo livello e la stessa sede del birrificio è stata scelta ad esempio in funzione della qualità dell'acqua. Ma andiamo con ordine e scopriamo insieme di che cosa sono fatte le birre di Birra Amarcord.

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ACQUA

È l'elemento fondamentale di tutte le birre, rappresentando circa il 90-95% della birra stessa. Storicamente i birrifici sorgevano in prossimità di sorgenti o falde acquifere, mentre oggi l'acqua può essere trattata per le esigenze produttive. Tuttavia avere la possibilità di lavorare su un'acqua di ottima qualità naturale è indubbiamente un vantaggio proprio perché evita al massimo l'intervento umano. In Birra Amarcord usiamo pura acqua di una sorgente che si trova ai piedi del Monte Nerone, e che ci garantisce una grande flessibilità nel produrre i diversi stili di birra che creiamo.

MALTO D'ORZO

L'orzo è il cereale più importante e più usato nella produzione della birra anche se altri cereali, come il frumento e il farro, concorrono alla realizzazione di birre specifiche. In Birra Amarcord usiamo diversi cereali e diverse tipologie di malto d'orzo. L'innovativo mulino per la macinatura del malto ci permette di eseguire una prima pressatura soffice del chicco già inumidito, fondamentale per non stressare troppo le bucce, alla quale segue la macinatura vera e propria. In questo modo riusciamo a estrarre tutti quegli elementi preziosi (enzimi, tannini, proteine) che servono per fare una grande birra.

LUPPOLO

Studiato per la prima volta nel XII secolo da Hildegard Von Bingen. Una monaca ma anche esperta botanica che per prima ne descrisse le proprietà aromatizzanti e conservanti, il luppolo è diventato in breve tempo un ingrediente fondamentale per le birre. Se ne conoscono oggi, e se ne utilizzano nella produzione birraria, centinaia di varietà differenti, ognuna delle quali con delle specifiche proprietà e aromi. Esistono i cosiddetti luppoli da amaro, impiegati durante la cotta, e i luppoli da aroma, impiegati nella fase finale della cotta o successivamente a essa. Se i primi conferiscono, tra le altre cose, il caratteristico gusto più o meno amaro alla birra, i secondi creano, usati in composizioni differenti, il bouquet della birra. Le scelte sono pressoché infinite e contribuiscono a "costruire" la personalità unica della birra.

LIEVITO

Il lievito è un organismo unicellulare essenziale per la produzione della birra perché responsabile della fermentazione del mosto e della trasformazione degli zuccheri in esso contenuti in alcol. Esistono diversi ceppi di lievito ma si è soliti suddividerli in due grandi famiglie: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo è il responsabile delle birre cosiddette di alta fermentazione (le ale, le stout, le weizen e le blanche tra queste), il secondo invece "lavora" per dare vita alle birre di bassa fermentazione (la grande famiglia delle lager). In Birra Amarcord si utilizzano lieviti diversi a seconda del tipo di birra che si vuole produrre, di massima importanza tuttavia è il fatto che le colture dei lieviti sono costantemente seguite e monitorate dai nostri biologi e dal responsabile qualità del nostro laboratorio interno.

ALTRI INGREDIENTI

Se acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito sono i quattro "cardini" sui quali poggia una buona birra, non è detto che a questi se ne possano aggiungere altri che arricchiscono o, meglio, rendono ancora più unica la birra che si vuole fare. La gamma degli "altri ingredienti" a disposizione è molto ampia e continua a crescere assecondando la ricerca e la creatività del birraio. Frutta, spezie, miele, radici come la liquirizia, bacche come quelle del caffè sono i colori di una tavolozza che aspettano solo l'estro del pittore. È questo il lato lasciato maggiormente alla libertà dell'artefice che tuttavia deve compensare la sua fantasia con la riuscita di una birra che sia ovviamente piacevole e armonica. Le creazioni di Birra Amarcord in questo senso sono sempre il risultato di un lungo processo fatto di sperimentazioni e di tentativi ma i risultati, sono sempre sorprendenti.

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CON CALMA, CON CURA...

Facciamo una doverosa premessa: fare una buona birra non è per niente semplice. Non è solo una questione di qualità delle materie prime, ma anche di tecnologia, di cura per ogni singolo dettaglio nelle diverse fasi del processo produttivo, nel rispetto assoluto e irrinunciabile per i tempi necessari ad arrivare al prodotto che trovate nel bicchiere. In Birra Amarcord abbiamo la necessaria testardaggine per non rinunciare a nessuno di questi elementi. Selezioniamo i migliori ingredienti, abbiamo scelto la nostra sede a partire dalla qualità assoluta dell'acqua che utilizziamo, trattiamo gli stessi ingredienti con tutta la cura che meritano.

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MALTING & MILLING

Il tutto comincia dal malto d'orzo. La malteria, dopo aver convertito i chicchi crudi in malto d'orzo, consegna il cereale lavorato al birrificio. Qui il malto è custodito in moderni silos che hanno il vantaggio di stressare meno i singoli chicchi, i quali poi affrontano il primo passaggio in un mulino di ultima generazione chiamato "a umido" perché, prima della macinazione, bagna leggermente il malto e, grazie a una prima pressatura soffice, mantiene intatte quelle bucce che poi serviranno quando il mosto passerà nel tino filtro.

MASHING & LAUTERING

La cotta vera e propria parte lentamente con l'ammostamento, cioè innalzando gradatamente la temperatura dell'impasto di acqua e malto fino ai 70°C circa , dando così modo agli amidi di trasformarsi in zuccheri più semplici. Il passo successivo è il trasferimento dell'impasto nel tino filtro, che dolcemente separa le bucce del malto, lasciando filtrare un mosto limpidissimo.

BOILING & WHIRLPOOLING

Da qui inizia la fase più vigorosa, quella della bollitura, durante la quale si aggiungono i luppoli previsti per la specifica ricetta: sono loro a conferire alla birra il piacevole gusto amarognolo e contribuiscono a definire il sapore finale complessivo. Terminata la bollitura il mosto passa nel whirlpool per separare i residui dei luppoli e si raffredda grazie al contatto con una serpentina che contiene semplicemente acqua fredda.

COOLING & FERMENTATION

Poi accade la magia! Il birraio aggiunge i lieviti selezionati che, attraverso il loro immutabile processo di fermentazione, trasformeranno gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ed è a partire da questa fase che si può iniziare a parlare di birra! Dopo la fermentazione però la birra ha bisogno di riposare, in Birra Amarcord questa è una fase che non può per nessun motivo essere affrettata. E per questo la capacità della cantina di maturazione cresce seguendo i ritmi della produzione e, l'altrettanto crescente, richiesta del mercato. Per un minimo di quattro settimane si effettuano controlli e assaggi, seguendo con cura l'evoluzione della birra. Ora non resta che "confezionarla". Ovvero la si imbottiglia così com'è o, nel caso in cui sia prevista la rifermentazione in bottiglia, con l'aggiunta di una giusta dose di zucchero e di lieviti, e la si etichetta. Le birre rifermentate poi si trasferiscono in una cella "calda" ossia con la temperatura giusta per permettere ai lieviti e allo zucchero aggiunti di far ripartire la fermentazione e raggiungere il livello di carbonazione perfetto e desiderato da Birra Amarcord. Infine ancora un po' di pazienza, per un'ultima sosta in una cella questa volta "fredda", dove la birra completerà il suo processo di maturazione, raggiungerà quella finezza che cerchiamo in tutte le nostre birre e poi?. Beh, poi spetta a voi!

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