2018: innovazione e rivoluzione in Birra Amarcord

Anno nuovo vita nuova.
Sarà anche una frase fatta, ma calza a pennello se parliamo del 2018 e del Birrificio Amarcord.
Molti sono stati gli interventi mirati a migliorare la qualità, la gestione delle risorse e delle materie prime, il gusto delle nostre birre, nonchè l'ulteriore innalzamento degli standard in birrificio. Lasciate quindi che vi spieghi brevemente e semplicemente cosa è successo in birrificio, passo passo, percorrendo quello che è il tradizionale procedimento di produzione della birra.


STOCCAGGIO MATERIE PRIME
I malti base sono ad oggi conservati nei silos da 25 tonnellate e vengono pesati automaticamente, facilitando il lavoro dei mastri birrai, che nel frattempo possono concentrarsi su altre fasi più delicate della cotta e della gestione della cantina.




MULINO A UMIDO
In aggiunta al classico mulino a secco (che ora utilizziamo solo per i malti speciali e per il frumento) c'è il nuovo mulino ad umido, che grazie all'aggiunta di acqua in fase di macinatura dei cereali, ottimizza l'estrazione degli zuccheri e dei nutrienti presenti nel chicco in fase di ammostamento. Inoltre migliora la qualità e l'integrità delle glume (guscio del chicco) che nel tino filtro formano un letto filtrante più efficiente. Tutto ciò ci aiuta a minimizzare l'ossidazione, che è un fattore negativo, macinando i chicchi di cereale al momento della cotta.

TINO AMMOSTAMENTO
L'impasto (acqua e malto macinato) viene trasferito al tino di ammostamento; per diminuire l'ossidazione, il riempimento avviene dal basso. Qui, come anticipato, l'estrazione dei nutrienti utili per il lievito in fase di fermentazione è migliore e più veloce: si estraggono meno polifenoli e sostanze astringenti che possono rovinare il gusto della birra.

TINO FILTRO
Anche qui il caricamento dell'impasto avviene dal basso, e il filtraggio grazie alla poca differenza di pressione è costante ed efficiente. Il mosto debole (l'ultimo mosto recuperato durante la filtrazione) viene utilizzato per lo sparge della cotta successiva. L'acqua di sparge è l'acqua utilizzata per estrarre gli ultimi nutrienti dalle trebbie, in questo modo si diminuisce l'impiego di acqua in sala cotte e riscattando gli zuccheri naturalmente presenti nelle trebbie. Inoltre il riuso dell'acqua genera un minor impatto ambientale sulla risorsa idrica.




CALDAIA
Il mosto filtrato proveniente dal tino filtro viene portato al tino di cottura, e fatto continuamente ricircolare dallo scambiatore di calore al tino di cottura (sempre riempito dal basso). Viene riscaldato fino ad ebollizione grazie al calore ceduto dallo scambiatore, non dal tino di cottura: grazie a questa nuova tecnica, si ha un miglior strippaggio (eliminazione composti volatili indesiderati) e miglior isomerizzazione degli alfa acidi del luppolo. I vapori sviluppati vengono incanalati e servono per riscaldare i due tini d'acqua della sala cotte. Anche in questo processo quindi abbiamo minimizzato l'ossidazione e lo spreco di risorse.

DOSATORI DI LUPPOLO IN SALA COTTE
Nuova è anche la luppolatura in sala cotte: attraverso delle valvole, il mosto in cottura viene fatto transitare all'interno di tank contenenti luppolo e saturati di anidride carbonica (che ne preserva gli aromi evitandone l'ossidazione): luppoli più freschi, meno ossidazione e ottima gestione del tempo di contatto mosto-luppolo.




HOP STRAINER
Uno dei nuovi tank di alloggio dei luppoli è il nuovissimo Hop Strainer, utilizzato solo per luppolo in fiore, la forma più nobile e pregiata del luppolo. Qui ricircola il mosto proveniente dal Whirpool o dalla caldaia. Abbiamo quindi il totale controllo del tempo di infusione: il che significa un gusto più complesso ma allo stesso tempo delicato, minore ossidazione e minore estrazione di polifenoli.

HOP GUN (DRY HOPPING)
Sono due nuovissimi tank contenenti il luppolo per la luppolatura a freddo (o per il caffè per la nostra Ama Mora e per altre infusioni). Al loro interno viene fatta ricircolare la birra che sta maturando a freddo nei grandi tini. Il ricircolo della birra scioglie dolcemente i pellet di luppolo e così la birra si arricchisce di nuovi profumi. Con le successive settimane di maturazione, eventuali residui precipitano sul fondo dei tini per essere poi eliminati.




Ringraziamo i nostri collaboratori che hanno sopportato (e continuano a sopportare) deviazioni, impalcature, meccanici, tecnici e impiantisti in giro per il birrificio e voi che avete dedicato qualche minuto per scoprire quanto Amarcord ci tenga a lavorare bene, con il solo scopo di assicurarvi la migliore Birra Amarcord di sempre, o meglio: la migliore fino alla prossima che berrete.