Mousse al cioccolato bianco con cuore di arachidi, spuma alla birra Riserva Speciale Amarcord e plumcake di pere

In occasione del Beer Attraction 2017 è nata una bellissima collaborazione tra noi ed Eventi e Qualità, agenzia specializzata in organizzazione eventi in ambito food. Durante il Beer Attraction "Eventi e Qualità" ha portato il concept "Music and Cooking" dove live cooking e live music vanno a braccetto. Come dare un ulteriore tocco di convivialità? Inserendo le birre Amarcord nelle ricette, ovviamente! Grazie a Spiridione, titolare dell'agenzia "Eventi e Qualità", siamo riusciti a raccogliere le ricette che, pian piano condivideremo con voi! Pronti per preparare la prima?

Si tratta di una Mousse al cioccolato bianco con cuore di arachidi, spuma alla birra Riserva Speciale Amarcord e plumcake di pere realizzata dallo Chef Filippo Crisci. E ora, ai fornelli e buon appetito!




Ingredienti per 10 persone

Per la frolla:
200 gr di farina
180 gr di burro
80 gr di zucchero a velo
2 rossi d?uovo
1 gr di Baking

Per la mousse:
125 gr di cioccolato bianco
125 gr di panna
n.1 colla di pesce

Per il ripieno 1:
40 gr di arachidi tritate
120 gr di cioccolato al latte
60 gr di panna
80 gr di birra
sale qb
n.2 colla di pesce

Per il plumcake di pere:
80 gr di fecola
40 gr di farina di mandorla
6 gr di Baking
100 gr di latte intero
1,5 gr di sale
45 gr di burro fuso
30 gr di uova
Rum qb
Pere qb
Cannella qb

Per la salsa al mango:
200 gr di mango
5 gr di zucchero
Grand marnier QB

Composizione di frutta:
50 gr di fragole
50 gr di mango
50 gr di sedano
ribes rossi qb
Zucchero qb
Succo di limone qb
Fibra qb

Per la spuma alla birra:
150 gr di panna
125 gr di latte
250 gr di birra
n.2 colla di pesce
n.3 cariche isi


Procedimenti

Per la frolla:
Mescolare il burro con lo zucchero, incorporare le uova e infine la farina. Rendere l?impasto omogeneo. Far riposare, stendere e cuocere con forno a 180? per circa 10/15 minuti.

Per la mousse:
Semi-montare la panna, reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla nel microonde con un po? di panna, sciogliere il cioccolato nel microonde senza fargli superare i 55?. Aggiungere la colla di pesce e incorporare la panna semi-montata, poi mettere in un sac ? poche e far raffreddare.

Per il ripieno 1:
Tostare le arachidi tritarle, portare la panna a 80? e aggiungere fuori dal fuoco la cioccolata tritata, poi farla sciogliere. Aggiungere le arachidi ed un pizzico di sale.
Far raffreddare il composto.
Possiamo comporre la nostra mousse  al cioccolato mettendo alla base un disco di frolla.



Per il plumcake di pere:
Tagliare le pere a cubetti e poi mescolarle con il rum e la cannella, unire i liquidi alle polveri, amalgamare bene i due composti. Aggiungere le pere, mettere il composto negli appositi stampi e cuocere a 160?.


Per la salsa al mango:
Cuocere e frullare il mango, ottenere una salsa cremosa e profumare al Grand Marnier.

Composizione di frutta:
Tagliare le fragole e il mango a brunoise, condire con succo di limone e zucchero, servire il resto della frutta al naturale.

Per la spuma alla birra:
Sciogliere la colla di pesce con un po? di panna e incorporare tutti gli altri ingredienti. Mettere nel sifone e far riposare per 3 ore circa.