MATERIE PRIME
OGNI INGREDIENTE E' PREZIOSO
La birra è un prodotto naturale la cui qualità dipende in primo luogo dalle materie prime, gli ingredienti se volete, che si utilizzano. In Birra Amarcord l'attenzione e la cura per questo aspetto fondamentale è portata al massimo livello e la stessa sede del birrificio è stata scelta ad esempio in funzione della qualità dell'acqua. Ma andiamo con ordine e scopriamo insieme di che cosa sono fatte le birre di Birra Amarcord.
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ACQUA
È l'elemento fondamentale di tutte le birre, rappresentando circa il 90-95% della birra stessa. Storicamente i birrifici sorgevano in prossimità di sorgenti o falde acquifere, mentre oggi l'acqua può essere trattata per le esigenze produttive. Tuttavia avere la possibilità di lavorare su un'acqua di ottima qualità naturale è indubbiamente un vantaggio proprio perché evita al massimo l'intervento umano. In Birra Amarcord usiamo pura acqua di una sorgente che si trova ai piedi del Monte Nerone, e che ci garantisce una grande flessibilità nel produrre i diversi stili di birra che creiamo.
MALTO D'ORZO
L'orzo è il cereale più importante e più usato nella produzione della birra anche se altri cereali, come il frumento e il farro, concorrono alla realizzazione di birre specifiche. In Birra Amarcord usiamo diversi cereali e diverse tipologie di malto d'orzo. L'innovativo mulino per la macinatura del malto ci permette di eseguire una prima pressatura soffice del chicco già inumidito, fondamentale per non stressare troppo le bucce, alla quale segue la macinatura vera e propria. In questo modo riusciamo a estrarre tutti quegli elementi preziosi (enzimi, tannini, proteine) che servono per fare una grande birra.
LUPPOLO
Studiato per la prima volta nel XII secolo da Hildegard Von Bingen. Una monaca ma anche esperta botanica che per prima ne descrisse le proprietà aromatizzanti e conservanti, il luppolo è diventato in breve tempo un ingrediente fondamentale per le birre. Se ne conoscono oggi, e se ne utilizzano nella produzione birraria, centinaia di varietà differenti, ognuna delle quali con delle specifiche proprietà e aromi. Esistono i cosiddetti luppoli da amaro, impiegati durante la cotta, e i luppoli da aroma, impiegati nella fase finale della cotta o successivamente a essa. Se i primi conferiscono, tra le altre cose, il caratteristico gusto più o meno amaro alla birra, i secondi creano, usati in composizioni differenti, il bouquet della birra. Le scelte sono pressoché infinite e contribuiscono a "costruire" la personalità unica della birra.
LIEVITO
Il lievito è un organismo unicellulare essenziale per la produzione della birra perché responsabile della fermentazione del mosto e della trasformazione degli zuccheri in esso contenuti in alcol. Esistono diversi ceppi di lievito ma si è soliti suddividerli in due grandi famiglie: il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces carlsbergensis. Il primo è il responsabile delle birre cosiddette di alta fermentazione (le ale, le stout, le weizen e le blanche tra queste), il secondo invece "lavora" per dare vita alle birre di bassa fermentazione (la grande famiglia delle lager). In Birra Amarcord si utilizzano lieviti diversi a seconda del tipo di birra che si vuole produrre, di massima importanza tuttavia è il fatto che le colture dei lieviti sono costantemente seguite e monitorate dai nostri biologi e dal responsabile qualità del nostro laboratorio interno.
ALTRI INGREDIENTI
Se acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito sono i quattro "cardini" sui quali poggia una buona birra, non è detto che a questi se ne possano aggiungere altri che arricchiscono o, meglio, rendono ancora più unica la birra che si vuole fare. La gamma degli "altri ingredienti" a disposizione è molto ampia e continua a crescere assecondando la ricerca e la creatività del birraio. Frutta, spezie, miele, radici come la liquirizia, bacche come quelle del caffè sono i colori di una tavolozza che aspettano solo l'estro del pittore. È questo il lato lasciato maggiormente alla libertà dell'artefice che tuttavia deve compensare la sua fantasia con la riuscita di una birra che sia ovviamente piacevole e armonica. Le creazioni di Birra Amarcord in questo senso sono sempre il risultato di un lungo processo fatto di sperimentazioni e di tentativi ma i risultati, sono sempre sorprendenti.
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PROCESSO PRODUTTIVO
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CON CALMA, CON CURA...
Facciamo una doverosa premessa: fare una buona birra non è per niente semplice. Non è solo una questione di qualità delle materie prime, ma anche di tecnologia, di cura per ogni singolo dettaglio nelle diverse fasi del processo produttivo, nel rispetto assoluto e irrinunciabile per i tempi necessari ad arrivare al prodotto che trovate nel bicchiere. In Birra Amarcord abbiamo la necessaria testardaggine per non rinunciare a nessuno di questi elementi. Selezioniamo i migliori ingredienti, abbiamo scelto la nostra sede a partire dalla qualità assoluta dell'acqua che utilizziamo, trattiamo gli stessi ingredienti con tutta la cura che meritano.
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MALTING & MILLING
Il tutto comincia dal malto d'orzo. La malteria, dopo aver convertito i chicchi crudi in malto d'orzo, consegna il cereale lavorato al birrificio. Qui il malto è custodito in moderni silos che hanno il vantaggio di stressare meno i singoli chicchi, i quali poi affrontano il primo passaggio in un mulino di ultima generazione chiamato "a umido" perché, prima della macinazione, bagna leggermente il malto e, grazie a una prima pressatura soffice, mantiene intatte quelle bucce che poi serviranno quando il mosto passerà nel tino filtro.
MASHING & LAUTERING
La cotta vera e propria parte lentamente con l'ammostamento, cioè innalzando gradatamente la temperatura dell'impasto di acqua e malto fino ai 70°C circa , dando così modo agli amidi di trasformarsi in zuccheri più semplici. Il passo successivo è il trasferimento dell'impasto nel tino filtro, che dolcemente separa le bucce del malto, lasciando filtrare un mosto limpidissimo.
BOILING & WHIRLPOOLING
Da qui inizia la fase più vigorosa, quella della bollitura, durante la quale si aggiungono i luppoli previsti per la specifica ricetta: sono loro a conferire alla birra il piacevole gusto amarognolo e contribuiscono a definire il sapore finale complessivo. Terminata la bollitura il mosto passa nel whirlpool per separare i residui dei luppoli e si raffredda grazie al contatto con una serpentina che contiene semplicemente acqua fredda.
COOLING & FERMENTATION
Poi accade la magia! Il birraio aggiunge i lieviti selezionati che, attraverso il loro immutabile processo di fermentazione, trasformeranno gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ed è a partire da questa fase che si può iniziare a parlare di birra! Dopo la fermentazione però la birra ha bisogno di riposare, in Birra Amarcord questa è una fase che non può per nessun motivo essere affrettata. E per questo la capacità della cantina di maturazione cresce seguendo i ritmi della produzione e, l'altrettanto crescente, richiesta del mercato. Per un minimo di quattro settimane si effettuano controlli e assaggi, seguendo con cura l'evoluzione della birra. Ora non resta che "confezionarla". Ovvero la si imbottiglia così com'è o, nel caso in cui sia prevista la rifermentazione in bottiglia, con l'aggiunta di una giusta dose di zucchero e di lieviti, e la si etichetta. Le birre rifermentate poi si trasferiscono in una cella "calda" ossia con la temperatura giusta per permettere ai lieviti e allo zucchero aggiunti di far ripartire la fermentazione e raggiungere il livello di carbonazione perfetto e desiderato da Birra Amarcord. Infine ancora un po' di pazienza, per un'ultima sosta in una cella questa volta "fredda", dove la birra completerà il suo processo di maturazione, raggiungerà quella finezza che cerchiamo in tutte le nostre birre e poi?. Beh, poi spetta a voi!
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CERTIFICAZIONI E QUALITà
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UN METODO OGGETTIVO PER CERTIFICARE LA QUALITÀ
Abbiamo il pallino della qualità. Vogliamo che le nostre birre corrispondano a degli standard qualitativi elevati e vogliamo che la qualità dei nostri prodotti possa essere certificata e riconosciuta in modo oggettivo. Per questo motivo: partecipiamo costantemente ad audit esterni; ci impegniamo da anni in collaborazioni con enti certificati e riconosciuti a livello internazionale; ci siamo dotati di un laboratorio di analisi.
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COLLABORAZIONE CON UNIVERSITÀ DELLA BIRRA DI MONACO
Birra Amarcord collabora da anni con la Technische Universität München, la TUM di Monaco. La collaborazione prevede un focus specifico sull'analisi di prodotto e banca dati del lievito.
CERTIFICAZIONE BRC
La certificazione BRC rappresenta lo standard globale specifico per la sicurezza dei prodotti agroalimentari. Non si tratta di un certificato di facile conquista. I requisiti che richiede fanno riferimento ai sistemi di gestione qualità, alla metodologia HACCP, ad un insieme di requisiti GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) e GHP (Good Hygiene Practice). Riceviamo da 7 anni consecutivi il certificato BRC ed attualmente il nostro rating è in fascia AA.
LABORATORIO ANALISI
Birra Amarcord è dotata di un laboratorio di analisi dove operano 2 biologhe per assicurare la qualità costante dei prodotti attraverso continui e scrupolosi controlli dello stabilimento di produzione e del prodotto stesso.
BLIND TEST
Le birre Amarcord sono passate continuamente al vaglio di un panel di esperti, tecnici e biersommelier, che attraverso dei blind test verificano che il prodotto risponda sempre agli standard qualitativi imposti dal birrificio stesso.
COLLABORAZIONE CON IL CERB
Ogni anno i collaboratori di birra Amarcord partecipano a corsi di formazione e di approfondimento su argomenti specifici legati ai processi di birrificazione presso il CERB di Perugia, il centro di eccellenza per la ricerca sulla birra.
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SOSTENIBILITà
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QUELLO CHE ABBIAMO A CUORE
L'attenzione per l'impatto ambientale causato da una attività produttiva è sempre stata al centro della filosofia di Birra Amarcord e un impegno concreto fin dal primo giorno.
Energia pulita
Il birrificio ha un basso consumo di energia elettrica da fonti convenzionali grazie all'installazione di un impianto fotovoltaico a zero emissioni che garantisce l'efficienza di tutto il sistema, inclusi i carrelli elevatori che si usano in azienda.
Depurazione delle acque
La capacità di depurazione dell'impianto che tratta le "acque usate" è nettamente superiore alle esigenze del birrificio stesso, proprio per garantire il massimo rispetto per l'ambiente e la natura nella quale abbiamo la fortuna di lavorare.
Non buttare via nulla
Gli scarti del malto d'orzo, ovvero le cosiddette trebbie, sono ancora ricchi di elementi nutritivi ideali per il bestiame e pertanto sono conferiti come mangime a un'azienda zootecnica locale.
Più pulito, meno cloro
Al fine inoltre di tutelare i nostri collaboratori e l'ambiente, abbiamo deciso da subito di ridurre ai minimi temirni tutti i prodotti per la pulizia e i vari detergenti che contenessero cloro.
Imballi riciclabili ed inchiostri ad acqua
Per lo stesso motivo Birra Amarcord utilizza cartoni per l'imballaggio 100% riciclabili, stampati con inchiostri ad acqua e incollati con colle a base di amido di mais. Infine, per le nostre bottiglie usiamo solo vetro marrone scuro riciclabile al 100%.
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